Love it or hate it: Sherry is fascinerend. Net als Port is het een versterkte wijn, wat betekent dat Sherry het leven begint als wijn totdat iemand er opeens een flinke portie alcohol aan toevoegt.

Dat verhoogt niet alleen het alcoholpercentage, het doodt ook alle resterende gistcellen en stopt de fermentatie. Maar voor sherry is dat nog maar het begin...

Wat sherry echt definieert is de rijpingsmethode. Het Solera systeem: wetenschap en magie komen hierin samen. Een rij gestapelde vaten met 3 tot 9 stappen (criadera's). Nieuwe wijn gaat in de bovenste criadera, en de onderste vaten worden steeds gevuld met een beetje wijn uit het bovenliggende vat. Het resultaat? Een mix van jongere en oudere wijnen. 

Nu komt het ingewikkelde: sommige sherry's oxideren in de vaten - wat betekent dat ze tijdens de rijping aan zuurstof worden blootgesteld - wat de smaak beïnvloedt - en sommige niet.

Van nature groeit er een laag gist, 'flor', in de vaten. Die laag gist zorgt ervoor dat ze NIET oxideren. En soms verdwijnt die flor, per ongeluk, of expres (zie hieronder). Dan vindt er toch oxidatie plaats, en ontstaan er donkerdere en rijpere smaken... Wat ze trouwens zo geweldig maakt voor wijn spijs combinaties!

Stap 1. De Druiven

De droge wijnen worden gemaakt van de Palomino Fino druif, en de dessertsherry's van Pedro Ximénez en Moscatel.

Die laatste 2 worden enkele uren tot dagen in de zon gelegd om te drogen, zodat ze hun vocht verliezen en zoeter zijn. 

Sinds 2021 mogen er ook enkele historische lokale druivenrassen gebruikt worden: Mantúo Castellano, Mantúo de Pilas, Vejeriego, Perruno, Cañocazo en Beba.

Stap 2. Fermentatie, Versterking en Classificatie

De druiven fermenteren tot wijn, de keldermeester proeft en classificeert de wijnen, en versterkt ze dan met een neutrale alcoholoplossing, vaak van de Airen druif.

• Fino en Manzanilla: De meest delicate wijnen worden versterkt tot 15-15.4%. De wijnen rijpen daarna op natuurlijke manier verder, waarbij er een laag flor ontstaat.
• Oloroso: De iets rauwere basiswijnen worden versterkt tot 17-18%. Bij zoveel alcohol ontstaat er geen flor.

Stap 3. Ouder worden in een Solera

De keldermeester proeft en blend de wijnen in het Solerasysteem. De jongere wijnen vervangen steeds een deel van de oudere wijnen in de eikenhouten vaten. Die worden niet tot de top gevuld, zodat de flor laag kan ontstaan.

Maar: die flor laag kan afsterven. Wijnen die als Manzanilla of Fino zijn begonnen, kunnen verschuiven naar oxidatieve rijping. Soms gebeurd dat zomaar, al weet niemand zeker waarom (Palo Cortado) of expres (Amontillado), dan voegt de wijnmaker nog wat alcohol toe. 

De Sherry wijnen rijpen minstens 3 jaar, maar de betere tot wel 50(!) jaar. Zo heb je de VOS en VORS wijnen, die minimaal 20 en 30 jaar moeten rijpen. 

Als finishing touch kan de wijnmaker weer opnieuw proeven en blenden, om vervolgens zijn wijnen perfect te bottelen en te verkopen. 

Hoe smaakt Sherry? Dat ligt aan de soort! Er zijn 10 soorten, van kurkdroog tot zeer zoet: 

• Fino - bleekgoud, met aroma's van amandelen en vers brooddeeg.
• Manzanilla - strogeel, geurend naar amandelen, vers deeg en kamille.
• Amontillado - amberkleurig, aroma's van noten, kruiden en hout.
• Oloroso - Diepere amber kleur, warme aroma's van gebrande noten, kruiden en leer.
• Palo Cortado - Kastanjebruin met dezelfde tonen als Oloroso en Amontillado, plus wat sinaasappel en zuivel. 
• Pale Cream - Strogeel, geurend naar bakkerij en hazelnoten. 
• Medium - Kastanjebruin met aroma's van vers gebakken appeltaart. 
• Cream - Kastanjebruin, geurend naar karamel en gedroogd fruit. 
• Moscatel - Kastanjebruin met gekonfijt citroen, sinaasappelbloesem en jasmijn. 
• Pedro Ximenez - Ebbenhout van kleur, met rozijnen, vijgen, dadels en honing. 

Net als Champagne kan Sherry maar in een klein hoekje van de wereld worden gemaakt. In de 'Sherry driehoek' van Jerez de la Frontera,  Sanlucar de Barrameda en Puerto de Santa María in Andalusië, Zuid-Spanje.

Maar de Spaanse regering heeft vóór de oprichting van de 'El Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla' in 1935, niets gedaan om de naam Sherry wereldwijd te beschermen. Dat had tot gevolg dat er veel goedkope imitaties op de markt kwamen...

PS. Deze regio is echt ge-wel-dig om een keer te bezoeken. Lees hier alles over onze wijnreis naar het Sherry gebied. (Upcoming). 

Hoeveel sherry in een glas?

Helaas, Sherry = versterkte wijn, dus je hoort er minder van te drinken!

Sherry varieert van 15% tot 20%+. Eén portie is ongeveer de helft van een normaal glas wijn, maar de krachtige smaak maakt dat meer dan goed. 

Zwaardere rode wijnen, zoals Argentijnse Malbec en Cabernet, hebben een alcoholpercentage van 15-16%+, dus je hoeft je niet meteen zorgen te maken. 

En... Uit welk glas drinken we? 

Die kleine glaasjes, die kunnen wel het raam uit. Een wit wijn glas, het liefst met een mooie bolling waardoor de wijn een mooi groot oppervlakte heeft, is ideaal. 

Serveertemperatuur

De Manzanilla en Fino wijnen serveer je gekoeld, op zo'n 6-8˚C.

De andere sherry's serveer je licht gekoeld, op zo'n 10-12˚C. 

De complexe geuren en smaken van Sherry maken het een spannende wijn om te combineren met gerechten. 

Je kunt helemaal los met alles wat krachtig van smaak is, of een bijzondere smaak heeft, zoals asperges en artisjok. Knoflook, en gerookte en gepekelde vis en ham... Jahaa Iberico hammetjes - vers van het mes - ideaal. 

Sowieso zijn deze wijnen perfect bij een tapasplank: een koel glas Manzanilla of Fino is fenomenaal bij:

• Oesters
• Olijven
• Geroosterd brood met aioli
• Gazpacho
• Gegrilde asperges
• Tortilla
• Pan con tomate
• Gamba's met veeeeel knoflook. 
• En, ze zijn ook prima opgewassen tegen fritto misto en boquerones.

Zie je je plank al voor je? 

De rijkere Palo Cortado en Amontillado deinzen niet terug voor:

• Paddenstoelen
• Langzaam gegaard vlees
• Zoete aardappel.

En doe er nog maar een schepje bovenop bij Oloroso: met gekarameliseerde uien, pepers en chorizo. 

En bij de kaasmogelijkheden begin ik echt te kwijlen... Daar zal ik jullie hier niet mee lastig vallen. Check de Sherry soorten pagina voor meer wijn spijs tips!